تخمیر لاکتیکی چیست؟ آشنایی با فرایند تخمیر سبزیجات به زبان ساده

تخمیر لاکتیکی چیست و در سبزیجات چگونه رخ می‌دهد؟

برای پاسخ ساده به پرسش «تخمیر لاکتیکی چیست» باید به قندهای موجود در بافت سبزی و میکروارگانیسم‌های فعال نگاه کنیم. غذای تخمیری بر اثر رشد مطلوب میکروارگانیسم‌ها و تبدیل آنزیمی اجزای غذا شکل می‌گیرد. در سبزیجات، باکتری‌های اسیدلاکتیک بخشی از کربوهیدرات‌های قابل‌استفاده را به اسید لاکتیک و اسیدهای آلی دیگر تبدیل می‌کنند. در نتیجه محیط به‌تدریج اسیدی‌تر می‌شود و رشد بسیاری از میکروب‌های نامطلوب محدود می‌گردد.^[1][2]

فرایند تخمیر سبزیجات به زبان ساده

1. قندهای طبیعی موجود در بافت سبزی، منبع قابل‌استفاده‌ای برای میکروارگانیسم‌های فرایند فراهم می‌کنند.
2. در شرایط مناسب، باکتری‌های اسیدلاکتیک فعال می‌شوند و ترکیب جمعیت میکروبی در طول زمان تغییر می‌کند.
3. اسید لاکتیک و اسیدهای آلی دیگر تجمع می‌یابند و pH کاهش پیدا می‌کند.
4. اسیدی‌شدن همراه با نمک، دما، زمان و مدیریت تماس با اکسیژن، طعم، بافت و مسیر رشد میکروبی را شکل می‌دهد.^{[2][5][7][9][10]}

چرا سبزیجات در فرایند تخمیر لاکتیکی ترش می‌شوند؟

ترشی عمدتاً نتیجه تجمع اسیدهای آلی، به‌ویژه اسید لاکتیک و در برخی محصولات اسید استیک است. این اسیدها با کاهش pH و اثرگذاری بر سامانه حسی طعم ترش، مزه محصول را تغییر می‌دهند. بنابراین سبزی بدون افزودن مستقیم سرکه نیز می‌تواند ترش شود. شدت ترشی به ترکیب اسیدها و شرایط فرایند وابسته است و صرف احساس طعم ترش، اطلاعات کافی درباره ایمنی یا هویت میکروبی محصول نمی‌دهد.^[2][3][4]

نقش باکتری‌های اسیدلاکتیک و توالی میکروبی

تخمیر سبزیجات معمولاً کار یک گونه ثابت نیست. در بسیاری از فرایندهای مطالعه‌شده، ابتدا اعضایی از جنس Leuconostoc فراوان می‌شوند و با اسیدی‌ترشدن محیط، باکتری‌های مقاوم‌تر به اسید مانند Lactiplantibacillus می‌توانند غلبه پیدا کنند. نوع سبزی، نمک و شرایط فرایند این توالی را تغییر می‌دهند؛ پس نباید ترکیب میکروبی یک محصول را به همه سبزیجات تعمیم داد. نام Lactiplantibacillus plantarum نیز همان نام پذیرفته‌شده کنونی گونه‌ای است که در منابع قدیمی Lactobacillus plantarum خوانده می‌شد.^[5][6][17]

نمک، دما، زمان و اکسیژن چه نقشی دارند؟

• نمک: بر گزینش میکروبی، حفظ بافت و ایمنی فرایند اثر دارد. کاهش خودسرانه آن ممکن است استقرار باکتری‌های اسیدلاکتیک را به تأخیر بیندازد.
• دما: سرعت رشد میکروبی و تولید اسید را تغییر می‌دهد؛ دمای پایین‌تر معمولاً فرایند را کندتر می‌کند.
• زمان: مدت لازم برای اسیدی‌شدن در همه سبزیجات یکسان نیست؛ اتکا به یک تعداد روز عمومی جای پایش فرایند را نمی‌گیرد.
• اکسیژن و غوطه‌وری: زیر آب‌نمک ماندن سبزی تماس با اکسیژن و احتمال رشد کپک و مخمر سطحی را کاهش می‌دهد.^{[7][8][9][10]}

تفاوت تخمیر لاکتیکی با ترشی سرکه‌ای، فساد و تخمیر الکلی

منابع جدول^{[1][11][12][16]}

تخمیر خودبه‌خودی یا کشت آغازگر؟

در تخمیر خودبه‌خودی، فرایند به اجتماعات میکروبی موجود در ماده اولیه و محیط متکی است؛ به همین دلیل محصولات مختلف می‌توانند از نظر pH، شمار باکتری‌های اسیدلاکتیک و میکروارگانیسم‌های همراه تفاوت زیادی داشته باشند. کشت آغازگر با افزودن میکروارگانیسم‌های انتخاب‌شده می‌تواند کنترل و یکنواختی را افزایش دهد. یک مطالعه روی ساورکرات، تخمیر سریع‌تر و پایدارتر با کشت آغازگر را گزارش کرد، اما نتیجه آن قابل تعمیم به همه سبزیجات و همه کشت‌ها نیست.^[17][18]

آیا هر سبزی تخمیری پروبیوتیک است؟

خیر. «تخمیری»، «دارای کشت زنده» و «پروبیوتیک» مترادف نیستند. برای کاربرد علمی واژه پروبیوتیک باید میکروارگانیسم زنده مشخص، مقدار کافی در زمان مصرف و شواهد انسانی متناسب با فایده ادعاشده وجود داشته باشد. پاستوریزاسیون می‌تواند میکروب‌های زنده را کاهش دهد یا حذف کند، اما پاستوریزه‌نبودن نیز به‌تنهایی پروبیوتیک‌بودن را ثابت نمی‌کند. توضیح پایه این مفهوم در راهنمای پروبیوتیک چیست آمده است.^[13][19]

مرورهای انسانی درباره غذاهای تخمیری، در بعضی پیامدهای گوارشی یا قلبی‌متابولیک نتایجی گزارش کرده‌اند؛ بااین‌حال، ناهمگنی مطالعات بالاست و قطعیت بسیاری از نتایج پایین یا محدود ارزیابی شده است. شواهد مربوط به کیمچی یا ساورکرات را نیز نمی‌توان به هر نوع سبزی تخمیری تعمیم داد. بنابراین این محصولات نباید با ادعای درمان، پیشگیری از بیماری یا نتیجه تضمینی معرفی شوند.^[14][15][19]

نمونه‌ها، مصرف و نگهداری

کیمچی، ساورکرات و خیار تخمیری از نمونه‌های شناخته‌شده سبزیجات تخمیری‌اند، اما فرمول، جمعیت میکروبی و شرایط نگهداری آن‌ها الزاماً یکسان نیست. برای مصرف، دستور روی برچسب همان محصول و شرایط اعلام‌شده پس از بازشدن در اولویت است. داده کافی برای تعیین یک مقدار مصرف یا ماندگاری عمومی وجود ندارد. برای ایده‌های غذایی ساورکرات می‌توانید روش‌های استفاده از کلم ترش در غذا را ببینید.^{[3][5][7][17]}

چه زمانی محصول را دور بریزیم؟

• محصول کپک‌زده، لزج یا دارای بوی فاسد و گندیده باید دور ریخته شود.
• ترشی، حباب یا بوی تخمیری به‌تنهایی اثبات‌کننده ایمنی نیست.
• غوطه‌ورماندن سبزی زیر آب‌نمک، تماس با اکسیژن و احتمال رشد کپک یا مخمر سطحی را کاهش می‌دهد.
• افرادی که محدودیت مصرف سدیم دارند، باید مقدار نمک محصول را با توصیه متخصص سلامت و اطلاعات برچسب تطبیق دهند.^[7][10][16]

جمع‌بندی

در تخمیر لاکتیکی، باکتری‌های اسیدلاکتیک قندهای سبزی را به اسیدهای آلی تبدیل می‌کنند؛ همین اسیدها عامل اصلی کاهش pH و ایجاد طعم ترش‌اند. نتیجه نهایی به ماده اولیه، اجتماع میکروبی، نمک، دما، زمان و تماس با اکسیژن وابسته است. تفاوت اصلی با ترشی سرکه‌ای در منشأ اسیدیته است. هنگام ارزیابی محصول نیز باید میان تخمیری‌بودن، وجود میکروب زنده، پروبیوتیک‌بودن و ایمنی تمایز گذاشت.^{[2][3][7][9][10][11][13]}

یادداشت روش‌شناختی منابع

توضیح سازوکار و توالی میکروبی این مقاله بر مطالعات آزمایشگاهی و پایش محصولات، بخش ایمنی بر راهنماهای دانشگاهی و دولتی، و بحث فواید سلامت بر مرورهای نظام‌مند و مطالعات انسانی تکیه دارد. نتایج ترکیب میکروبی یا آزمایشگاهی به‌عنوان فایده بالینی تفسیر نشده‌اند. همچنین اطلاعات داخلی هیچ برند به‌عنوان تأیید مستقل ترکیب، ایمنی یا پروبیوتیک‌بودن محصول استفاده نشده است.^{[2][7][10][14][15][17][18][19]}